尾道正家 | 三原正家

天平時代から千三百年つづく尾道の旧家其阿彌家。備後三原派の刀匠や刀鍛冶に関する歴史的資料を公開している公式サイトです。

尾道風お好み焼きの作り方

味自慢 砂ずり・肉玉・そば入りレシピ Onomichi style recipe
尾道風のお好み焼きの味は、鉄板の厚さ(我が家は2cm)で決まリます。まず最初に、十分に焼かれた分厚いてっぱん(適温約200℃、関西風は約160℃)にサラダ油を引きます。
お好み焼きの生地は、ボールの中で水に溶いた小麦粉を生地としてそれをお玉ですくい、鉄板に注ぎ、真ん丸になるようお玉の背で何度もやさしく時間をかけてなでます。
広島風は薄い生地で、尾道風は厚い生地になります。厚い生地のおかげで、食べる時にヘラでお好み焼きが切れやすく、具がくずれにくくなります。
生地が適度に焼かれた上に、かつお節の粉をまんべんなく手で振りかけます。
その上にまず、細かく刻まれたキャベツを、真ん丸に焼かれた生地からはみ出さないように、丁寧に載せていきます。
次に、あらかじめほぐした麺、「そば」(または、「うどん」)をキャベツの上に載せます。その上に豚バラ肉、かまぼこ、天かす、砂ずり(砂肝)などの具を載せます。
砂ずりは、胡椒を振って鉄板の上で表面が薄っすら色が変わるくらい軽く炒めてから、載せます。
そばを入れる場合、広島風では、麺を鉄板で別に炒めてからキャベツの上に置いていきますが、尾道風は、生の麺をそのままキャベツの上に置き、具と一緒に焼き上げる違いがあります。
すべての具を載せた後、尾道風では、その上からふたたびお玉でゆっくりと丁寧に生地をかけます。この生地により、具同士がそれぞれ繋がりをもち、全体としてよりいっそう味わい深いものとなります。
そして、生地の下面がキツネ色にこんがり焼けているのを確認して、生地と鉄板の間に2本のヘラを左右から差し込み、一気にひっくり返します。その後、適度の力を加えヘラでお好みを押さえながら、数分間焼き続けます。広島風と尾道風は、焼きにかける時間(広島風は尾道風の半分くらい)が違います。
お好みの表面がキツネ色に焼き上がったら、ヘラでひっくり返します。
お好み焼きをより美味しくさせるのが、卵です。卵を鉄板にコツンと当てて卵の殻を割り、鉄板に中身を落とし、次にヘラで卵黄の薄膜をやぶり、卵白を丸く広げます。
卵の上にネギをのせ、ヘラでお好みを半熟の卵の上にひっくり返します。
数十秒後、ヘラを差し込みクルリと回し、半熟の卵がよりまんべんなく焼けるようにします。
お好みをヘラでひっくり返します。尾道風は、何度もヘラで上から押さえて中まで火を通します。
総仕上げで、お好み焼きにハケでソ-スを塗っていきます。
ソースを塗ったその上に、かつお節の粉、青のりなどをふりかけて、尾道名物尾道風お好み焼きの完成です。
ここまで、約20分掛かります。
昭和50年(1975年)頃までの尾道風お好み焼きのキャベツ、そばの具の量は、今より少なめでした 現在の尾道市には、約70軒のお好み焼き店があります